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【合肥在线】想炖出最鲜美的鸡汤?用瓦罐!

2020-01-29 点击:1413

也许你和我一样,总觉得你的鸡汤不如奶奶的好,而神秘的是,因为童年的记忆如此美好,它们升华了鸡汤的味道?还是因为奶奶买的鸡比她买的鸡好?还是因为设备不够好,有必要再买一套炖汤?

当然,可能有所有这些原因,但我最担心的是,我如何在尽可能短的时间内提高我的煮汤技能?显然,奶奶教我如何选择鸡已经太晚了。还有什么可杀的?奶奶说:用陶器!

我真的可以用瓦罐代替高压锅来升级我的鸡汤吗?

没错!在这种情况下,科学证明了传统,本研究还获得了第一届菠萝科学奖化学奖 《瓦罐鸡汤主要滋味物质研究》。

鸡汤最重要的是味道鲜美,味道甜美。

这项研究是由华中农业大学食品科学与技术学院的温璜博士和她的学生何晓峰等人完成的。众所周知,所谓的炖肉就是通过加热将原料的味道(学术术语是“呈味物质”)煮沸成水。可以想象,如果同一只鸡用不同的方式炖,那么一种鸡汤味道会比另一种更好,这一定是因为汤里某些调味物质的含量不同。也可能是原料的味道没有完全进入水中,或者进入水中的物质已经改变。为什么炖鸡汤这么美味?是不是因为瓦罐汤里有这么多风味物质,比例正好?这几乎是科学家想要研究的。

首先,让我们学习科学家如何制作鸡汤:称取两块100克的鸡肉片(2-3立方厘米),放入瓦罐中,加入250毫升冷水、2g盐、少许姜片和1g葱。用大火煮沸,然后用小火煨120分钟。

除了陶器,科学家还使用高压锅和电磁炉(带不锈钢锅)来观察相同的成分和烹饪方法对鸡汤的影响,不同的容器除外。

结果发现瓦罐鸡汤的美味和甜味高于高压锅和电磁炉,鸡汤的主要呈味效果是美味和甜味!

小火慢炖是最美味的。

更具体地说,游离氨基酸、核苷酸和寡肽都是肉制品中具有细腻风味和甜味的重要风味物质。在三种鸡汤中,瓦罐汤的核苷酸含量最高,远远高于其他两种,表明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和产生。然而,高压锅由于对肌肉的长期加压而大大降解肌肉核苷酸,从而失去味道。电磁炉在这方面处于中间,所以味道一般。

除核苷酸外,谷氨酸也是一种重要的风味物质。早期的研究发现,当谷氨酸钠(即味精的主要成分)浓度高时,谷氨酸钠的风味强度也会显着增加。此外,谷氨酸钠和呈味核苷酸之间存在风味协同效应,即以一定比例混合两者可以显着增加风味。

所以,科学家们测量了三种鸡汤中的谷氨酸含量,发现它在瓦罐汤中仍然是最高的。

原因是科学家怀疑谷氨酸对热敏感,在70-90℃时溶解最充分。当长时间加热到100℃以上时,它会部分分解。由于瓦罐内传热缓慢均匀,鸡汤主要在小火状态下炖,瓦罐鸡汤中谷氨酸含量高于其他两种。

总之,瓦罐鸡汤中美味的核苷酸和氨基酸(谷氨酸)明显高于高压锅和电磁炉,所以瓦罐鸡汤是最新鲜、最好喝的是理所当然的。

期待未来的汤品

知道瓦罐鸡汤味道好,为什么味道好,那么科学家们的目标绝对不是在实验室里一碗一碗地炖汤,而是将传统饮食的宝贵经验提升到理论上,制定科学的参数,然后利用现代食品加工方法实现大规模生产。这是食品工业。简而言之

所以,也许我们将来可以在超市买正宗的“瓦罐鸡汤”汤。如果你读完这篇文章后不能把鸡汤煮好,你只能等着汤被保存下来。

http://life.hf365.com/system/2013/09/29/013468748.shtml

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